Έχετε αναρωτηθεί πώς ορισμένα τυριά αποκτούν το έντονο κίτρινο χρώμα τους, ενώ το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται είναι συνήθως λευκό; Η απάντηση βρίσκεται σε μια φυσική χρωστική ουσία γνωστή ως Annatto. Αυτή η χρωστική εξάγεται από τους καρπούς του δένδρου Achiote (Bixa Orellana), το οποίο καλλιεργείται κυρίως στη Νότιο Αμερική και την Καραϊβική. Οι σπόροι αυτού του καρπού, με το χαρακτηριστικό κεραμιδί χρώμα τους, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για να βαφτούν υφάσματα και τρόφιμα, καθώς και σε καλλυντικά.
Η χρήση του Annatto ως χρωστικής τροφίμων, και ιδιαίτερα σε τυριά και βούτυρο, έχει τις ρίζες της σε μια παράδοση που ξεκίνησε τον 17ο αιώνα. Οι αγελάδες εκείνη την εποχή εκτρέφονταν με διατροφή πλούσια σε χόρτο και β-καροτίνη, γεγονός που συνέβαλε στην παραγωγή γάλακτος με χρυσή απόχρωση. Ωστόσο, καθώς οι τυροκόμοι άρχισαν να πωλούν ξεχωριστά την κρέμα, το αποτέλεσμα ήταν λευκά τυριά που συχνά έβγαιναν στην αγορά χωρίς το χρώμα και την γεύση των πιο πλούσιων ποικιλιών.
Για να επαναφέρουν την αντίληψη αυτή και να προσελκύσουν τους πελάτες, οι τυροκόμοι άρχισαν να προσθέτουν χρωστικές ουσίες. Έτσι, χρησιμοποιήθηκαν βαφές όπως το σαφράν, ο κατιφές και ο χυμός καρότου, αλλά σύντομα η δημοτικότητα αυτών των υλικών μειώθηκε προς όφελος του Annatto. Αυτό συνέβαλε σε ένα πιο σφιχτό χρωματικό αποτέλεσμα, το οποίο έδωσε στα τυριά μια πλούσια, χρυσοκίτρινη–πορτοκαλί απόχρωση, που έγινε πλέον αποδεκτή από τους καταναλωτές.
Η παράδοση του χρωματισμού των τυριών έχει εδραιωθεί τόσο πολύ ώστε έχει γίνει σημαντικός παράγοντας στην επιλογή προϊόντων από τους πελάτες. Τα έντονα χρωματισμένα τυριά συχνά προσελκύουν περισσότερες πωλήσεις, καθώς οι καταναλωτές συνδέουν αυτούς τους ζωηρούς τόνους με ανώτερη γεύση και ποιότητα. Αυτή η ψυχολογική επίδραση έχει διασφαλίσει τη συνέχιση της χρήσης του Annatto στην τυροκομία, ακόμα και σε περιόδους όπου η παραγωγή γάλακτος έχει τυποποιηθεί.
Πηγή: tanea.gr
